Le ricette del Calendario 2023, a cura di Maria Teresa Bini
Come avrete sicuramente notato, quest'anno il calendario che abbiamo come sempre donato ai nostri partner e clienti ha come tema le ricette realizzate con le nostre piante ed aromi, personalmente curate e cucinate da Maria Teresa Bini.
Ci auguriamo di farvi cosa gradita iniziando l'anno sui canali social di Accademia della Tisana con ognuna di esse, così che l'amore per la cucina e le piante possa inondare anche le vostre case, regalandovi quei momenti di gioia e convivialità che solo la buona tavola sa regalare.
GENNAIO
Minestra di miglio, ortica, malva e galanga
Ingredienti per 2-3 persone:
Miglio 100 g, Ortica foglie secche (o fresche) 3 cucchiai, Malva foglie secche (o fresche) 3 cucchiai, Zucca gialla 100-200 g a dadini, Scalogno 1, Aglio 1 spicchio, Carota 1, Sedano 1 gambo, Rosmarino 1 rametto, Galanga in polvere 1 cucchiaino.
Fare un trito di scalogno, sedano e poca carota. Stufare in olio aggiungendo poca acqua, sale e pepe. Quando l'acqua è completamente evaporata aggiungere le foglie di rosmarino tritate e zucca a dadini. Preparare il mix 49 - preparato per brodo vegetale con acqua e sale grosso e far bollire 10 minuti. Aggiungere il brodo scolato, le foglie di ortica e di malva e 1 cucchiaio di galanga polvere. Dopo 10 minuti aggiungere il miglio e portare a cottura.
FEBBRAIO
Ciambelline di patate con marmellata alla lavanda e pepe di Sichuan
Ingredienti per 6 persone:
CIAMBELLE
Patate sbucciate e lessate 250 g, Farina 250 g, Burro 50 g, Lievito fresco 15 g, Zucchero 50 g, Sale 5 g, Uova 2, Vaniglia 1 baccello, Mirtillo rosso candito a piacere, Buccia di Limone edibile 1, Semi di Papavero q.b., Olio per friggere
MARMELLATA
10 Susine claudia o gialle dolci, 2/3 cucchiai di Zucchero, 10 fiori essiccati di Lavanda, Pepe di Sichuan a piacere da 4 a 7 grani
Sciogliere in una scodella il lievito con pochissima acqua, aggiungere le patate lessate schiacciate o passate, la farina, il sale, lo zucchero, il burro fuso, le zeste di limone (parte gialla grattugiata), le uova, la vaniglia (aprire il baccello e usare i semi contenuti all'interno) il mirtillo rosso candito. Lavorare bene l'impasto: occorreranno circa 10 minuti. Far lievitare tenendo la scodella coperta in luogo tiepido fino ad ottenere il doppio del volume. Preparare le ciambelline e farle lievitare per ancora 1 ora. Friggere in olio bollente, scolarle e passarle subito da calde in zucchero semolato miscelato a semi di papavero tostati.
MARZO
Filetto di vitello ai 4 pepi
Ingredienti per 1 persona:
FILETTO
Filetto di vitello 1, Mix 47 - 4 Pepi 1 cucchiaio, Scalogno 1, Erba cipollina 1 cucchiaino, Crème fraîche 1 confezione da 150-180 g, Sale qb, Olio qb
MELANZANE
Melanzane perline 1, Taralli 3-4, Polvere di Liquirizia puro succo ½ cucchiaino
Pulire il filetto, coprirlo parzialmente con i grani del mix 47 - 4 pepi facendoli aderire bene alla carne. Preparare intanto una padella con l'olio e far appassire gli scalogni tritati. Cuocere i filetti a fuoco vivace, salare e aggiungere la crème fraîche. Lavare e tagliare le melanzane a metà. Intagliare la polpa, salare e condire con un filo d'olio. Cuocere in forno per circa 15-20 minuti. Frullare i taralli e spargerli sulle melanzane cotte insieme a poca polvere di liquirizia puro succo.
APRILE
Risotto allo zafferano con scampi al tè bianco, zenzero e lemongrass
Ingredienti per 1 persona:
Riso 100 g, Scalogno 1, Cipolla piccola 1, Zafferano 1/3 cucchiaino, Mix 49 - preparato per brodo vegetale 2 cucchiai, Sale grosso qb, Scampi 6, Tè bianco Pai Mu Tan in filtro 1, Zenzero 1 radice essicata, Lemongrass tagliato essiccato 1 cucchiaino, Peperoncino 1,Erba cipollina essiccata 1/3 cucchiaio
Preparare il brodo mettendo a bollire dell'acqua con sale grosso e abbondante mix 49 - preparato per brodo vegetale. Far bollire per 10-15 minuti. Rosolare dolcemente lo scalogno in poco olio e acqua, salare, aggiungere il riso e far tostare. Aggiungere gli stigmi di zafferano e portare a cottura utilizzando il brodo. Pulire gli scampi tagliando i filamenti sottopancia e il filo nero (budello). Fare degli spiedini con 3 scampi e cuocerli in un tegame con olio, peperoncino e infuso filtrato di 1 filtro di tè bianco pai mu tan, 1 radice di zenzero essiccata e 1 cucchiaio di lemongrass. Servire il risotto con accanto gli spiedini di scampi.
MAGGIO
Spaghetti alla chitarra con vongole "Provenzali"
Ingredienti per 2 persone:
Spaghetti alla chitarra 200 g, Pomodorini Vesuvio 10-14, Vongole: Arselle e Veraci 400/500 g complessivamente, Prezzemolo fresco qb, Basilico fresco qb, Peperoncino essiccato 1, Erbe Provenzali 1 cucchiaio, 2 Cipolle Tropea, Olio qb
In un tegame mettere olio, cipolla dolce di tropea tritata con la mezzaluna, peperoncino, mix 46 - erbe provenzali, poca acqua e far stufare dolcemente. In un'altra padella far aprire le vongole precedentemente depurate in acqua fredda e sale; una volta aperte, aggiungerle al soffritto insieme al liquido filtrato e far insaporire. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungere la dadolata di pomodori vesuviani, precedentemente sbucciati. Aggiustare di pepe e sale. Aggiungere un trito di prezzemolo e basilico freschi.
GIUGNO
Filetto di orata al vapore con burro aromatico
Ingredienti per 1 persona
Orata 1, Lemongrass in taglio tisana essiccato 1-2 cucchiai, Limone con buccia edibile, Rosmarino 1-2 rametti o 20 aghi essiccati, Sale grosso qb, Burro 50 g, Pepe rosa 4-5 grani, Cardamomo 3-4 baccelli, Pepe verde 4-5 grani
In una pentola preparare dell'acqua con sale grosso, 2 o 3 fette alte di limone di Sorrento, 3 cucchiai di lemongrass essiccato, il rosmarino e far bollire. Posare l'orata nel cestello sopra la pentola in ebollizione per cuocere a vapore (tempo di cottura variabile a seconda del peso del pesce). In un pestello, ridurre in polvere grossolana il pepe verde, il pepe rosa e i semi di cardamomo (solo l'interno, ovvero i semini neri). Amalgamare con un buon burro artigianale, arrotolare con la pellicola per ottenere un cilindro e mettere in frigo (o in freezer, a seconda del tempo a disposizione). Servire i filetti di orata, accompagnati al burro aromatico tagliato a rondelle.
LUGLIO
Stufato di verdure e quenelle di ricotta con semi di zucca
Ingredienti per 1 persona:
stufato di verdure
Porro 1, Melanzana lunga viola 1, Cipolla media 1, Zucchina 1, Pomodorini Vesuvio 4-5, Aglio 1 spicchio, Olio qb., Origano essiccato qb, Basilico qb, Timo volgare qb
quenelle
Ricotta 200 g, Pomodorini secchi all'alloro 2-3, Olive nere snocciolate 4-5, Zucca semi sgusciati a piacere
Tagliare le verdure a pezzi non troppo grossi e cuocerle, con pentola coperta, con olio, erbe aromatiche e sale. Aggiungere del mix 49 - preparato per brodo vegetale. Tempo di cottura a piacere, a seconda del grado di croccantezza delle verdure desiderato. Per preparare le quenelle tagliare finemente i pomodorini secchi, conservati in olio e alloro, miscelandoli con la ricotta e le olive triturate in maniera grossolana. Aggiungere un poco di origano o erba cipollina. Adagiare dei semi di zucca sgusciati sopra le quenelle che verranno servite su un letto di verdure stufate.
AGOSTO
Insalata di ceci e rucola con cumino nero
Ingredienti per 2 persone:
Ceci prelessati 400 g, Rucola qb, Scaglie di Mandorle a piacere, Semi di Cumino nero 1 cucchiaino, Olio qb, Sale qb,Pepe qb, Zeste di Limone 1/3 di limone
Dopo aver scolato i ceci, passarli per 1 minuto in acqua bollente con aceto e sale e mescolarli a rucola, semi di cumino nero e scaglie di mandorle. Condire a piacimento, aggiungendo anche aceto balsamico, se gradito.
SETTEMBRE
Finocchi al forno con panure aromatica al curry
Ingredienti per 1 persona:
Finocchi 1
Pangrattato senza glutine e senza lattosio 4 cucchiai, Basilico fresco 3-4 foglie, Erba cipollina essiccata ½ cucchiaino, Curry forte 1/3 cucchiaio o di più, a proprio gradimento, Olio qb, Sale qb, Pepe qb
Tagliare i finocchi in 6 spicchi e lessarli in acqua leggermente salata, scolandoli ancora croccanti. Mescolare il pangrattato con curry forte, basilico fresco tritato, erba cipollina (anche essiccata), sale e pepe nero. Ungere con olio il fondo di una teglia da forno e predisporre gli spicchi di finocchio. Coprirli col pane aromatico e far gratinare.
OTTOBRE
Formaggio pecorino con gelatina di caffè speziato
Ingredienti per 2 persone:
Caffè forte da moka 50 ml, Macis ¼ di cucchiaino, Chiodi di garofano 1, Pepe di Sichuan 2 grani, Vaniglia ¼ di baccello, Cannella 1/3 di stecca da 8 cm, Zucchero muscovado 1 cucchiaino, Pecorino toscano mediamente stagionato 4 fette, Miele di acacia qb, Agar agar 1/3 di cucchiaino
Preparare un caffè e aggiungere subito le spezie nella tazzina. Lasciare in infusione 15'. Filtrare il caffè e metterlo a bollire per 2-3 minuti in un pentolino aggiungendo un cucchiaino scarso di agar agar. Mettere il liquido a raffreddare negli stampini. Preparare le fette di pecorino con un cucchiaino di miele di acacia e una dose di gelatina.
NOVEMBRE
Costine di maiale con aroma brace, cipollotti alla gelatina di vin brulé e fagioli cannellini aromatici
Ingredienti per 2 persone:
Costine di maiale 4, Sale qb, Mix 45 - erbe per grigliata qb, Fagioli cannellini lessati 300 g peso da sgocciolati, Chiodi di garofano 3, Salvia fresca 2 foglie, Aglio 1 spicchio, Alloro 1 foglia, Olio, Peperoncino di cayenna intero 1, Cipollotti di tropea 2, Vino rosso robusto 50 ml, Mix 48 - vin brulé 1/3 di cucchiaino, Rosmarino 1 rametto o 5-6 foglie essiccate, Mela 2-3 fette, Agar agar 1/3 di cucchiaino
Togliere il grasso in eccesso dalle costine con una forbice, salare e insaporire con mix 45 - erbe per grigliata. Cuocere alla brace o in forno ventilato a 220°, avendo l'accortezza di mettere una teglia con dell'acqua sotto la griglia. Lessare i cannellini in acqua, aceto bianco e sale e far bollire per 1 minuto. Dopo averli scolati, condirli a caldo con 1 spicchio di aglio tagliato in 3-4 pezzi, foglie di salvia fresche e 1 foglia di alloro tagliate a fiammifero con le forbici, 1 peperoncino essiccato spezzato e 2-3 chiodi di garofano, sale, pepe nero macinato al momento e olio extra vergine d'oliva. Lavare 2 cipolle di tropea fresche, tagliarle, salarle e mettere sulla griglia in forno ventilato a 220° sino a cottura. Nel frattempo far bollire vino rosso con poco mix 48 - vin brulé, fette di mela e rosmarino. Scolare, rimettere il liquido al fuoco aggiungendo zucchero di canna e agar agar. Far bollire 2-3 minuti e mettere il liquido a raffreddare. Ritagliare la gelatina a forma di goccia e posarla sopra la cipolla cotta.
DICEMBRE
Pesche all'ibisco
Ingredienti per 2 persone:
Pesche noci 2, Spumante dolce o brut a proprio gusto 2 bicchieri, Ibiscosana filtri 4 filtri, Anice stellato intero 3, Zenzero intero essiccato 1 radice, Zucchero di canna muscovado facoltativo
Far bollire mezzo litro di spumante con 4 filtri di ibiscosana, 3 frutti interi di anice stellato e 1 radice di zenzero essiccato. A tre minuti dall'inizio del bollore buttare le pesche noci precedentemente lavate e tagliate a spicchi. Far riprendere il bollore e spegnere dopo 2 minuti. Lasciare un poco in infusione prima di togliere le bustine di infuso. Servire tiepide con il loro liquido e la guarnizione di anice e zenzero.